高温杀菌是指食品经非常压（加压）100℃以上的温度杀菌处理，主要应用于pH＞4.6的低酸性食品的杀菌。食品杀菌是为了解决食品包装过程中引起的食品二次污染问题，或者包装以后对食品的加工及杀菌问题。迄今为止，加热杀菌仍然是食品杀菌的主要和有效的方法。根据工艺温度的不同，常常把热杀菌种类分为巴氏杀菌、高温杀菌和超高温杀菌。
食用菌在山区森林中生长的种类和数量较多，如香菇、木耳、银耳、猴头、松口蘑、红菇和牛肝菌等。在田头、路边、草原和草堆上，生长有草菇、口蘑等。使用进行高温杀菌的目的就是杀死当中的有害菌，高温杀菌锅，保留有益的细菌，食用菌的杀菌温度一般在121度，杀菌时间在30分钟，具体的时间也可根据自己的工艺设定，厂家有700到1200的所有规格的杀菌锅。
高温高压杀菌锅是利用高温高压进行杀菌，杀菌锅的设置压力是0.35MPa,设置温度是147度，实际的压力是0.21MPa,杀菌温度是121度，高温杀菌锅的压力温度越高随之压力也越大，为保证杀菌锅在使用上的安全和保证食品的杀菌效果，我们在杀菌锅上配有安全阀、压力阀、排气阀、补气阀、温度计、液位计、控压机等，控压机是保证国内压力和大气压力一致，防止食品涨袋。
高温高压杀菌锅在我们日常生活中的应用随处可见。比如我们吃的很多采用真空包装的熟食一般都需要杀菌锅高温杀菌，通过杀菌锅的杀菌过程，不但可以延长食品的保质期，还可以提升食品的味道，让食品尝起来别具一番风味。
