食品杀菌锅由锅体、锅盖、开启装置、锁紧楔块、安全联锁装置、轨道、灭菌筐、蒸汽喷管及若干管口等组成。锅盖密封采用充气式硅橡胶耐温密封圈，密封可靠，使用寿命长。
在杀菌时由于加热使罐头温度升高，罐头内压力会超过罐外（在锅内）的压力。因此为了避免杀菌时玻璃瓶罐内增压而跳盖，对马口铁罐两端面凸出，必须施加反压力，特别是对需要较高杀菌温度的肉类罐头更就如此。使用反压力杀菌，即是用压缩空气通入锅内增加压力，防止罐头凸罐和跳盖。
食品杀菌锅的操作情况分述如下：由于压缩空气是不良导热体，况蒸汽本身又具有一定的压力。因此在杀菌时升温过程中，不放进压缩空气，而只在达到杀菌温度后处于保温时，才开放压缩空气入锅内，使锅内增加0.5～0.8个大气压。特经过杀菌后，降温冷却时，停止供应蒸汽，将冷却水压入喷水管。由于锅内温度下降，蒸汽冷凝，而使锅内力降低采用压缩空气的压力来补偿。
又该如何保养食品杀菌锅呢？
1.设备在使用的过程中，严禁撞击。
2.充气垫使用一段时间后，应抽出清理，并擦由后重新装入(食用油)
3.各种水、气阀门如有损坏，请立即更换，不得带患运行。
4.安全阀、压力表和温度计，必须定期校验，确保灵敏准确。
5.长期不用试，请将水源关掉，排净余水，用油(食用油)擦抹锅门与充气垫接触部位。7锅门密封垫严禁划伤，碰撞。
6.水泵不允许无水空转，必须注入水后方方可启动，水泵应保持不缺油，并使冷却水畅通。
7.所用水质要干净，无沙，无渣及无其他杂物，以免坏水泵或者阀门。
