杀菌锅就像是食品的“终极卫士”，它的主要使命是通过高温热处理，消灭食品中存在的致病菌、腐败菌以及生物酶，从而为食品建立起一道坚固的安全屏障。
以下是杀菌锅在食品加工中起到的具体作用，分为几个核心层面：
1. 核心作用：确保食品安全(防腐、防中毒)
这是杀菌锅最根本、最重要的作用。
消灭致病菌：食品中可能含有肉毒杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等对人体健康构成严重威胁的病原微生物。杀菌锅通过精确控制的高温高压环境，彻底杀灭这些细菌，防止食物中毒事件的发生。
杀灭腐败菌：像酵母菌、霉菌和其他腐败性细菌是导致食品变质、酸败、发霉的元凶。消灭它们，是延长食品保质期的前提。
2. 关键作用：延长食品保质期(商业无菌)
经过杀菌锅处理的食品，可以达到 “商业无菌” 状态。
商业无菌：并非指绝对没有一个微生物，而是指在正常的仓储、运输和销售条件下(即非冷藏状态)，食品中不存在能够繁殖的致病菌和腐败菌。这使得食品可以在常温下保存数月甚至一两年而不变质，极大地扩展了产品的销售半径和市场范围。
3. 重要作用：保持和稳定食品品质
现代杀菌锅技术不仅追求“杀菌”，更追求“保品质”。
灭酶：食品自身含有的多种酶(如多酚氧化酶会导致果蔬褐变)在储存期间会继续活动，导致颜色、风味和质构变差。热处理能使其失活，保持产品稳定的色泽和风味。
改善风味与质构：对于某些产品(如肉类罐头、卤制品)，热处理过程本身就是烹饪的一部分，可以使蛋白质变性、肉质软化，形成独特的风味和口感。
4. 辅助作用：简化包装与流通条件
由于达到了商业无菌状态，经杀菌的食品：
对冷藏链依赖降低：无需昂贵的冷链运输和冷藏货架，大大降低了物流和销售成本。
包装选择更多样：可以使用金属罐、玻璃瓶、软包装(蒸煮袋)等密封包装形式。
